Pražský řezník Tomáš Hudera, který při akci Ochutnejte Evropu představil své taliány, tvrdí:Čechům nevoní navoněné uzeniny
Vzpomínáte si ještě na filmovou komedii Adéla ještě nevečeřela? Odehrává se v Praze na přelomu devatenáctého a dvacátého století a Rudolf Hrdinský coby detektiv Ledvina v ní pozve svého technickými vynálezy posedlého amerického kolegu Nicka Cartera (Michal Dočolomanský) na pivo a oblíbené taliány. Z gáblíku ale není nic, neboť tuhle lahůdku oběma pánům zhltne masožravá rostlina Adéla. Po sto letech by Adéla zašla na úbytě a Ledvinův pravnuk může dnes pozvat cizince jenom na pivo, protože o taliánech s velkou pravděpodobností neví vůbec nic. Ostatně ukázalo se to nedávno na březnovém festivalu Ochutnejte Evropu, který doprovázel pražský summit evropských regionů.
Městská část Praha 6 na něm nabídla ve svém stánku k ochutnání právě taliány. Zájem o ně byl ohromný, naprostá většina mladých je ale brala jako cizokrajnou novinku a ne jako tradiční českou pochoutku, jejíž přípravou se ve své kuchařce zabývala už Magdalena Dobromila Rettigová.
„Je to tak. Za posledních dvacet let taliány z českých pultů prakticky zmizely. Dnes patříme k jedněm z mála firem v Česku, které tuto delikatesu ještě vyrábějí,“ smutně konstatuje Tomáš Hudera, spolumajitel rodinné uzenářské firmy Hudera a syn z pražských Střešovic, která taliány pro ochutnávku na Václavském náměstí připravila.
Příčina, proč na povrchu bílý buřtík s růžovým masovým obsahem patří nyní mezi ohrožené druhy uzenin, je podle něj v nárocích na výběr surovin a pracnost výroby. Příprava taliánů podle staré československé státní normy trvá zhruba pět dní a to je v dnešní uspěchané době pro velkovýrobu tuze dlouhá doba. Vepřové a mladé hovězí nebo telecí maso se musí nejprve nasolit, potom se nakrájí na malé kostky, okoření, narazí do přírodních hovězích střev a pak se ještě klobásky nechají dva až tři dny odležet v solném láku. Teprve potom se taliány několik hodin zlehka vaří a nakonec zprudka vychlazují. To kvůli tomu, aby nebyly na povrchu vrásčité.
„Je s tím opravdu dost práce,“ přiznává uzenář, který tuto specialitu připravuje právě podle zmíněné receptury. „Vzpomínám si, že dřív dělali taliány třeba i v masokombinátu Písnice, ale dneska už velkým výrobnám nestojí zisk za tu námahu. Taliány jsou náročné i na koření, přidává se do nich třeba i zázvor a kardamom. Tahle koření se u běžných uzenin v Čechách normálně nepoužívají.“
Na druhé straně se „normou“ v mnoha velkovýrobnách staly sója, separát, umělá střívka, stabilizátory a mnoho jiných vymožeností. S těmito produkty má naopak problém Tomáš Hudera. Už při zahájení výroby po restituci podniku na začátku devadesátých let si předsevzal, že se bude držet starých osvědčených receptur a bude vyrábět raději klasické špekáčky než levnější ale blátivé opékáčky.
„Některým přípravkům se dneska nevyhneme, protože jsou už součástí směsí koření, které namíchané nakupujeme od výrobců. Například sóju ale ze zásady vůbec nepoužíváme, protože podle mě do uzenin nepatří. Naše párky, vuřty, špekáčky a všechny druhy klobás jsou také narážené jen do přírodních střívek. U salámů jiná možnost než umělé obaly dnes prakticky není a tak je aspoň narážíme s výjimkou junioru do propustných umělých střívek, kterými může proniknout do výrobku při uzení kouř,“ vysvětluje Hudera.
Sortiment jeho výrobků je široký. Kromě trvanlivých salámů se ve výrobně dělají všechny druhy měkkých uzenin, dále paštiky, prejty, jitrnice, jelítka a také dlouhá řada různých specialit. O taliánech už byla řeč. Stejně dobrou pověst má ale také zdejší debrecínská pečeně nebo šunka od kosti. Podle staré, jen trochu inovované československé státní normy, se zde dělá i šunkový salám. To, jak mizí z pultu, jen dokazuje, že staré normy měly něco do sebe.
Za minutu dvanáct
Rodinnou firmu založil Tomášův dědeček Vojtěch Hudera v roce 1924 jen pár stovek metrů od současného řeznictví. Do ulice Nad hradním vodojemem 25 ji přenesl o dva roky později, když tady vystavěl dům i s výrobnou. Postupně se vypracoval na jednoho z předních řezníků a uzenářů, všechno ale skončilo v roce 1948, kdy firmu i dům znárodnili a místo paštik a párků se v jeho výrobně začaly dělat hračky.
„Bylo to úplně absurdní,“ shrnuje historii proměn výrobny vnuk Tomáš. „Kolem roku 1970 se ale do baráku prodejna i uzenářská výroba na čas vrátila. V režii státního podniku Pramen Maso se tady udilo klasickým způsobem maso a můj otec tady dělal nějaký čas vedoucího. Pak se ale zase všechno zavřelo, protože se celá ulice měla zbourat. Na jejím místě se měl vystavět komplex velvyslanectví pro komunistickou severní Koreu, Rumunsko a několik dalších režimů.“
Ani s demolicí se ale nepospíchalo a tak se prostory výrobny zatím využívaly jako sklady a archiv. Tomáš mezitím vystudoval střední průmyslovou školu technologie masa a než přijely bagry, aby ulici srovnaly se zemí, přišel převrat.
Pro záchranu rodinné firmy to bylo za minutu dvanáct. „Matka tenkrát okamžitě nastoupila na ředitele společnosti, která už vyvlastněné baráky spravovala, aby jí nám náš dům vydal. Vymlouval se, že je pátek odpoledne a už mu odešla sekretářka. Tak mu řekla, že mu ten zápis napíše sama. Díky tomu jsme mohli otevřít prodejnu už na jaře 1991, zatímco ostatní lidé v ulici, kteří tak nepospíchali, se dočkali svých baráků až o šest let později,“ vybavuje si jeden moment z restituce Tomáš Hudera.
Vzhledem k dispozicím objektu je dnes prodejna zase tam, kde bývala před téměř devadesáti lety. Jen z někdejšího oddělení ryb a drůbeže je nyní klasická jídelna, kde si řemeslníci dají na stojáka dršťkovou, gulášek, ovar nebo tradiční sekanou. Vše čerstvé, uvařené a upečené jen pár metrů odtud ve výrobně v zadní části domu.
Její původní zařízení bylo zničené a po restituci se v ní začínalo na rychle nakoupených německých strojích. Postupně se ji však rodině podařilo celou přestavět a vybavit ji moderním strojním zařízením. Vedle prodejny přímo v domě dnes stačí výrobna zásobovat i dvě další firemní uzenářství v Praze 6, a to v Břevnově a v Podbabě v ulici Jugoslávských partyzánů.
„Pokoušeli jsme se otevřít ještě jedno naše řeznictví v Holešovicích, ale to nám v roce 2002 vzala velká voda,“ vzpomíná Tomáš Hudera. Po téhle zkušenosti už hlava rodinné firmy a v jedné osobě i předseda břevnovského spolku živnostníků s dalším rozšiřováním počtu prodejen zatím nepočítá.
Hospůdka i rauty
Nové možnosti vidí v něčem jiném. V minulém roce jsme v Břevnově otevřeli restauraci, kde mohou hosté také ochutnat naše speciality a věnujeme se také mnohem víc cateringu,“ vypočítá nové aktivity. Už několik let firma zajišťuje veškeré občerstvení při vyhlašování golfisty roku a její největší akcí zatím byl raut po premiéře filmu Goyovy přízraky, kde si na lahůdkách ze zdejší výrobny pochutnávalo přes 950 lidí.
S tím, jak se trefit do chuti slavným a mocným, má ostatně firma Hudera a syn už letité zkušenosti. Po několik let byla dodavatelem masných výrobků pro Pražský hrad a nepřetržitě od roku 1992 dodává maso a veškeré uzenářské výrobky pro kuchyň Úřadu předsednictva vlády. Takže docela bez nadsázky, všichni premiéři od časů Václava Klause a Miloše Zemana, ať byli z jedné nebo druhé politické strany, se o přestávkách při nočních zasedáních vlády s chutí zakusovali do Huderových párků, klobásek nebo jitrniček.
Je dnes vůbec ještě možné při takové nabídce různých pochoutek přijít s nějakou novinkou? Tomáš Hudera nad otázkou jen krčí rameny: „Snad ano, záleží na tom, jak ji přijme zákazník. Když se před lety otevřely hranice, objevila se tady řada nových výrobků hlavně z Německa. Většina z nich se ale nechytila, protože byly pro český nos moc aromatické. Nakonec jsme zůstali jen u výroby bavorské sekané a bavorských grilovacích klobás. Ta šla opravdu dobře na odbyt, ale zřejmě jen kvůli tomu, že jsme si mezi zahraničními dodavateli koření vybrali takového, který šetřil muškátem. Sekaná potom nebyla tak navoněná a lidem chutnala. Od té doby víc než na novinky sázíme na staré české receptury. Když se přesně dodrží postup a vyberou kvalitní suroviny, tak výsledek předčí všechny inovace.“
Zavřít
